原标题：餐饮业悄悄恢复堂食 业内担心“子弹打完”）

证券时报记者 王基名

“Tony老师、火锅、烤串”曾一度成为疫情期间的最高呼声，如今随着餐饮企业的有序复工，“出门撸串”已经不再是奢望，餐饮店的堂食服务正在悄悄恢复中，只是据证券时报·e公司记者调查了解，门店业务情况却是“一般般”。

由于疫情影响，专家指出餐饮业的3月份“仍将是外卖为主”，而且业内人士对预计的报复性反弹表示大概率不会到来，而是分散成波段状，并指出，“（餐饮业）真正恢复到之前的水平，大概率要到几年之后了。”

　堂食悄悄恢复中

疫情之下，餐饮业成为影响最为直接的行业之一，以至于2月初西贝董事长贾国龙以一份公开信登上热搜。不过，记者观察发现，随着疫情逐渐好转，近期餐饮企业也在恢复之中，除了大多数餐饮企业一直在做的外卖业务外，堂食业务也已经在悄悄恢复，“出门撸串”已经并非不可能之事。

经记者电话咨询，深圳部分连锁餐饮企业如西贝、木屋烧烤等，也已经在本周初（3月3日左右）陆续恢复堂食。木屋烧烤上梅林店员工3月6日告诉记者，“堂食已经恢复两三天了，不过每桌限定人数而且间隔就坐，营业时间到凌晨3点。”西贝卓悦汇店的营业时间则跟随商场关门时间截至晚上8点。

不过无论西贝还是木屋烧烤，均是部分店铺开放堂食状态，西贝员工介绍，“店面在陆续开业中，深圳一部分开了，一部分堂食还没开，市中心区大概开了2/3。”

不过，还有相当一部分餐饮店并未恢复堂食，海底捞在3月5日时对外表示是“堂食已在准备中”，深圳福田某海底捞工作人员对记者讲到：“全国还在统一停业，我们这里可能要到3月中旬或者3月下旬，目前店面只是留几个人值班。”

木屋烧烤创始人隋政军向证券时报·e公司记者介绍，目前深圳木屋烧烤店铺恢复堂食已经有一半多，“六十多家店铺已经有三十多家店恢复，是按照政府疫区分级的情况每天都在陆续开放。”他表示：“目前堂食与否都是企业自身的判断和选择，开了能不能赚到钱也是一回事儿，不开的话反而能节省更多的成本。这次疫情，无论影响时间还有感染人数都是超预期的，恐慌不可能那么快散去，大家也都在基于各种综合因素做着自己的考虑。”

隋政军讲的综合因素包括经济成本、品牌影响等，隋政军表示：“木屋烧烤只是在疫情下选择了迎难而上、努力改变，这也是疫情之初公司就定下的基调，做品牌不能单看短期，一直不开堂食，对品牌、消费者甚至员工都是有一定影响的。”

　短期以外卖为主

不过对于这类非快餐、具有一定社交属性的餐饮门店，无论是外卖还是堂食，疫情期间均影响明显，西贝员工称：“外卖业务量相比之前（疫情之前）少，堂食开业几天食客也不多，昨天（3月5日）大概有二十多个人。刚开始大家还不太敢出来，商场关门也比较早（晚上8点）。”

据隋政军介绍，木屋烧烤店铺堂食状况目前也并不理想，“一般般了，大概只有平时的1/10，现在堂食即便只能开放一半座位，很多店也没有几桌客人，刚开始怎么算都是亏的。”

不过木屋烧烤也开展以外卖为主的自救，隋政军介绍：“到昨天（3月5日）为止，我们全国业务已经恢复到大概之前的60%的水平了。我们一直比较努力，小伙伴们比较拼。”他所讲的自救方法就是全员营销，“其实也没什么秘诀，我们做的事儿别人也都在做，全员参与，动员一切可以动员的力量，大家一起努力，‘三个臭皮匠能顶一个诸葛亮’，这是我一直的观点。就是想办法调动每个人的积极性，我们有四五千员工，每个人想办法干成一单就是接近5000单。”

国内新营销体系倡导者、郑州大学副教授刘春雄表示：“在国内疫情好转，复工规模逐步扩大的阶段，对餐饮企业来说是抢占外卖的重要时期，特别是快餐店。”

刘春雄认为，“整个3月份都是餐饮业外卖为主的时期”，他的判断也主要基于疫情的影响，特别是近期国外疫情的发展，“原本预计3月底应该差不多恢复的，但现在国外疫情的发展超出大家预料。”

“报复性增长，原本认为会有的，从现在来看，很大程度上应该不会有了。而且真正恢复到之前的水平，大概率要到几年之后了。”隋政军对于疫情对餐饮企业的影响比较悲观，他指出：“这一次疫情时间比较长，而且国外最近有加重趋势，原本预计的报复性释放将变成缓慢释放、一波一波来。”

“今年短期内能恢复到原来的八成就不错了。”隋政军分析指出，有两个重要原因，一是大家的习惯，之前大家几乎已经养成了不在家吃饭的习惯，疫情又培养和训练了大家各种做饭爱好和习惯；第二是基于经济的考虑，大部分人的钱包比之前瘪了，一些企业的团建、招待等也会受到很大影响。

　　一场惨烈的洗牌

“本质上就是一场洗牌，一次惨烈的洗牌。”隋政军讲到。

对于餐饮企业来说，现金流断流无疑是最大的困境。西贝贾国龙曾经“叫苦”的主要原因即是“现金撑不过3个月”。

不过这些头部企业的呼声很快得到回应，根据公开消息，在2月末，西贝获得金融支持，疫情后新增8亿元授信，海底捞也迅速获得21亿元授信支持。

只是正像西贝“叫苦”之后有人的留言，连西贝都这样了，那我们该怎么办？在隋政军和刘春雄眼中，餐饮企业本身就是门槛低，而且已经竞争激烈的行业。

刘春雄对证券时报记者表示：“这次疫情其实‘两头的还好办，中间的最难受’，规模大的容易引起关注，小店损失也小，而且大不了关掉。”隋政军采访中也不约而同地表达了类似的观点。

中国饭店协会发布的《2019中国餐饮行业报告》显示，行业平均人力成本和租金成本占餐企营收的32.67%，行业平均原材料成本占营收的41.31%。根据中国饭店协会近期开展的调研，疫情期间餐饮企业营业额整体同比下降超九成，流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几，仅占比9%；现金流能够支撑1~2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑。

隋政军预计，“真正的倒闭潮应该在3月底，大多数企业是负债经营的，不过现在还没到大家把子弹拼完的时候。大概就是到4月份的时候，疫情影响已经3个月。”